Was ist Fermentation?

Fermentation (lat.) ist ein natürlicher Gärungsprozess, bei dem Mikroorganismen wie Bakterien oder Hefen Zucker und andere organische Stoffe in Säuren, Gase oder Alkohol umwandeln. Dieser Prozess wird oft zur Konservierung von Lebensmitteln genutzt und verbessert deren Geschmack, den Vitamin- und Mineralstoffgehalt und deren Bekömmlichkeit.

Vorteile der Fermentation gegenüber herkömmlicher Haltbarmachung

• Erhöhte Nährstoffdichte: Fermentierte Lebensmittel enthalten mehr bioverfügbare Vitamine, insbesondere C- und B-Vitamine, Vitamin K und Antioxidantien.
• Förderung der Darmgesundheit: Durch Milchsäuregärung entstehen probiotische Bakterien, die das Mikrobiom stärken und die Verdauung unterstützen.
• Natürlichkeit: Im Gegensatz zu chemischen Konservierungsmethoden kommt Fermentation ohne Zusatzstoffe aus.
• Bessere Verdaulichkeit: Komplexe Kohlenhydrate und Proteine werden durch Mikroorganismen vorverdaut, was die Bekömmlichkeit verbessert.
• Aromatische Vielfalt: Fermentationsprozesse entwickeln einzigartige Aromen, z. B. beim Sauerkraut oder Kimchi.
  
  

Rezept für fermentierten Kohl (Sauerkraut)
Zutaten:

• 1 kg Weißkohl oder Spitzkohl
• 20 g Salz (2 % des Kohlgewichts)
• Optional: Kümmel, Wacholderbeeren oder Karotten für mehr Geschmack

Zubereitung:

• Kohl fein hobeln oder schneiden.
• Salz hinzufügen und gut durchkneten, bis Saft austritt.
• In ein steriles Gefäß füllen, dabei fest nach unten drücken, damit der Kohl vollständig mit Flüssigkeit bedeckt ist.
• Mit einem Gewicht beschweren, um den Kohl unter der Flüssigkeit zu halten.
• Gefäß mit einem Tuch oder Deckel leicht abdecken (damit Gase entweichen können).
• 1–2 Wochen bei Zimmertemperatur fermentieren lassen. Danach kühl lagern (Keller oder Kühlschrank).
  
  

Wichtige Hinweise zur Fermentation   

• Sauberkeit ist essenziell, um Schimmelbildung zu vermeiden.
• Der Kohl muss immer unter der Lake bleiben, um eine anaerobe Umgebung zu gewährleisten.
• Nicht luftdicht verschließen, da entstehende Gase entweichen müssen.
• Fermentationsdauer beeinflusst den Geschmack: Je länger, desto intensiver.
• Weiße Ablagerungen sind meist harmlos (Hefe), grünlich-schwarzer Schimmel ist ein Zeichen von Verderb.
  
  

Vorsicht: Da bei der Gärung vermehrt Histamin gebildet wird, sind fermentierte Lebensmittel nicht für Menschen mit Histam-Intolleranz geeignet!
Wer Sauerkraut selbst machen möchte, benötigt nur Kohl, Salz und Geduld!🚀
Guten Appetit!

Links:
https://www.aok.de/pk/magazin/ernaehrung/gesunde-ernaehrung/so-gesund-sind-fermentierte-lebensmittel/
https://www.ndr.de/ratgeber/kochen/Fermentieren-Obst-und-Gemuese-laenger-haltbar-machen-,üfermentierung100.html